制图：廖望
在橘乡特色美食中，长潭胖头鱼，恐怕是本地名头最响的招牌菜，它也是食客们怦然心动的一道美食。长潭水库由于水质好，出产的胖头鱼肉质鲜美无污染，长潭胖头鱼因此声名远播，成了当地淡水鱼中之上品。
胖头鱼，又名鳙鱼，是我国四大家鱼之一。因为鱼头大，占体长的三分之一，也有了胖头鱼这一名字。而胖头鱼的精华也正是在于鱼头，鱼头比鱼肉更鲜美。胖头鱼鱼头的做法一般分红烧和白烧两种，红烧胖头鱼味重，汤汁呈琥珀色；白烧胖头鱼鱼汤呈奶白色，浓稠鲜美，鲜香可口。
通常情况下，大家都喜欢结伴去长潭水库那边吃胖头鱼尝鲜。节假日时，长潭水库附近的餐厅馆、农家乐更是宾客满座，很多时候都得提前预约，才能吃到具有特色的胖头鱼。去晚了，只能先在一旁“欣赏”。
我喜欢吃胖头鱼，还经常嘴馋，但想想要跑到长潭又觉得不太方便。那时候，我就很希望能在城区里找到一处美味价廉的胖头鱼过过嘴瘾。
国庆期间，在聚会时，朋友带我去了一个饭馆，知道我爱吃胖头鱼，就推荐了这家。这家饭馆就在草巷口，是一家很不起眼的小饭馆——草巷排档。但那次我竟然在这里吃到了挺正宗的红烧长潭胖头鱼鱼头。
对于吃货来说，美味的东西吃一遍是远远不够的。抵挡不住美味的诱惑，最近，我也带了几个朋友去草巷排档，美美地啜了一顿胖头鱼，顺便吃了一些可口的家常菜。
草巷排档里的胖头鱼以红烧为主，是店里厨师的拿手菜。第二次去吃的时候，经过老板同意，我跟着厨师赵师傅偷偷学了下做鱼头的厨艺。
赵师傅为我们挑了一条大小适中的胖头鱼，用菜刀在胖头鱼的肥头上重重一击，鱼片刻就不动弹了。然后他把鱼洗了一遍，取下鱼头，切成两半，取出鱼鳔。切好的鱼头搁置在漏水盆里沥干水分，这时可以顺便准备辅料。
赵师傅的辅料也很平常，就是一些小部分肥肉、生姜、蒜粒、红辣椒、葱、洋葱片。一切准备就绪后，赵师傅便开始热油锅了，同时把肥肉、姜、蒜、辣椒倒进去爆沸片刻。火候到位后，只听“噗嗤”一声，鱼头就滑进了油锅。一瞬间，热油四溅。
接下去，加大火候正式进入翻炒模式。五分钟后，赵师傅在鱼头上洒了些许黄酒、生抽、盐、白糖，大火伺候五六分钟，同时要给鱼头翻身。此时鱼头已经呈现出了黄色，透着鱼香。赵师傅说，鱼头烧到这种程度就可以转到小灶上慢熬入味。只见他舀了一大勺水，不多久便把锅挪到了另一口小灶上，减小了火候，盖上盖子让鱼头在里面尽情“翻滚”。之后他便做起其他的菜。
大约过了20分钟，鱼头的汤汁一点点浓缩了，这时赵师傅给鱼头加了点味精，然后装盘，再往上面摆了一些葱，红烧胖头鱼鱼头就上桌了。趁热，我们一群吃货就马不停蹄地尝了起来。
我最喜欢吃鱼头里那部分果胶状的滑溜溜的东西，鱼头一上桌，我手中的筷子便不由自主地向鱼头的那部分捅去，然后用勺子挑出那股像果冻一样的东西，入口爽滑。鱼头里有两块鱼骨，附近的肉特别细腻，而且没有很细小的刺，吃起来毫不费力。
每次吃胖头鱼，我是毫不顾及个人形象的。一开始还比较斯文，吃到后面的鱼骨时，直接扔下筷子，用手掰，然后拿着鱼骨吮吸。那种微辣，细腻，鲜香的口感在嘴巴里回味无穷。
草巷排档除了美味胖头鱼外，还有一些家常菜也很值得推荐。就拿杂烩汤来说吧，出锅后的杂烩汤让人一看就很有胃口，看着清淡，却自有一番味道。杂烩汤里放着丝瓜、肉丝、木耳、蛋、榨菜丝、蚕豆瓣，汤的味道浓缩了这些菜的精华。在吃完鱼头后，可以喝一碗杂烩汤，去去嘴巴里的腥味。
我们还点了椒盐鸭骨架和炒玉米松子。鸭骨架被炸得外酥内脆，我个人比较喜欢将鸭骨架蘸着调味醋吃，感觉味道更赞。还有鸭骨架里看似作料的洋葱。其实也很好吃哦。炒玉米松子也是一道最常见的家常菜。草巷排档里的炒玉米松子吃起来特别香，我估计是跟厨师掌握的火候有关。
在草巷排档吃一顿饭，点几个家常菜，大家吃得很满足，让胃满载而归。
【作者】： 陈月 蒋奇军 【编辑】：王振珍